خاویار بر باد رفته دریای خزر، کیلویی 20 هزار پوند

«سهراب» دست خالی به ساحل خزر برگشته، او در اوج فصل ماهی‌گیری، تنها یک ماهی خاویار صید کرده است.

سهراب به خوبی ماهی‌گیری در روزهایی که صید ماهی های خاویار رونق داشت را به یاد می آورد.

منبع اصلی خاویار که به عنوان یکی از گران‌ترین و لوکس‌ترین غذای دنیا شناخته می شود، دریای خزر است. این دریا حدود ۹۰ درصد خاویار جهان را تامین می کند.

بر اساس گزارش گینس، گران ترین نوع خاویار دنیا از آب های جنوبی دریای خزر، یعنی آب های ایران به دست می آید.

اما امروزه افزایش آلودگی های زیست محیطی در دریای خزر و اکوسیستم طبیعی،‌ تخریب رودخانه ها و صیدهای متوالی و غیرمجاز سبب شده تا جمعیت ماهیان خاویاری در این دریا بین ۷۰ تا ۹۰ درصد در دهه های اخیر کاهش یابد و آن ها را در معرض خطر نابودی و انقراض قرار دهد.این مساله در بخش جنوبی دریای خزر جدی تر است زیرا در دو دهه اخیر جمعیت ماهیان خاویاری در این بخش ۹۰ درصد کاهش داشته است.

بسیاری از کارشناسان بر این باور هستند که آلودگی های زیست محیطی و تخریب اکوسیستم سبب شده تا برخی از رودخانه های آبریز دریای خزر از جمله سفید رود، گرگان و تاجان دیگر جای مناسبی برای تخم ریزی ماهیان خاویاری نباشند. از سوی دیگر، گزارش ها نشان می دهند صید های غیرمجاز در ۲۰ سال اخیر رشد چشم‌گیری داشته وهم اکنون میزان آن بین ۱۰ تا ۲۰ برابر صید های مجاز است.

سهراب، ماهی‌گیر ۴۸ ساله ایرانی که تمام زندگی خود را در حرفه ماهی‌گیری بوده، می گوید: «بیش‌تر مردم شهر من ترکمن، از راه ماهی گیری خرج زندگی خود را درمی آورند و ادامه زندگی آن ها بستگی به ادامه صنعت ماهی گیری دارد.»

یکی از ماهی گیران باید در قایق ماهی گیری شب بیدار بماند و نگهبانی دهد تا صیادان غیرمجاز تور آن ها را ندزدند. صیدهای غیرمجاز تاثیرات منفی زیادی روی زندگی ماهی‌گیران ایرانی داشته اند.

بر طبق گزارش گینس، خاویار«الماس» با رنگ روشن الماسی که از ماهی «بلوگا» ایرانی  به دست می آید، گران‌ترین غذای دنیا است که برای خرید هرکیلو آن باید ۲۰ هزار پوند (۳۴ هزار و۵۰۰ دلار) پرداخت کرد. الماس از ماهی خاویاری نادری که سن آن بین ۶۰ تا ۱۰۰ سال است به  دست می آید.

اگر دیگر خاویارهای مرغوب دریای خزربه گرانی خاویار الماس نیستند اما هم‌چنان در لیست گران‌ترین غذاهای دنیا دیده می شوند و در همه جا آن را به عنوان غذای لوکس و تشریفاتی می شناسند.

مسایل و برنامه های سیاسی در نابودی ماهیان خاویاری بی تاثیر نبوده اند. آغاز نابودی ذخایر ماهیان خاویاری به دهه 1990 میلادی، پس از فروپاشی شوروی سابق برمی گردد؛ زمانی که کشورهای تازه استقلال یافته برای توسعه اقتصادی خود برداشت ماهیان خاویاری را توسعه دادند و میزان سکونت در ساحل های دریای خزر به طور چشم‌گیری افزایش یافت که آلودگی های زیست محیطی را به همراه داشت. همه این ها آسیب های جدی را به آبزیان دریای خزر وارد کرد اما می توان گفت که جدی ترین آسیب به ماهیان خاویاری این دریا وارد شده است. 

سهراب می گوید:‌«صیادان غیرمجاز حتی بچه ماهی های خاویار را که به دام افتاده اند و هنوز برای تخم گذاری و تولید خاویار آماده نشده اند در آب ها آزاد نمی کنند که خود این مساله صدمه بیش‌تری به جمعیت ماهیان خاویار می زند.»

با ارزش‌ترین ماهی های خاویاری دریای خزر در پنج گونه خلاصه می شوند که در راس آن ها بلوگا (فیل ماهی) قرار دارد و بقیه آن ها به ترتیب کیفیت، ماهی خاویاری ایران (قره برون یا استروژن فارس)، ماهی خاویاری روس (چالباش یا استروژن روس)، ماهی شیپ و ماهی ازون برون هستند.

اگر چه خاویار ماهی ازون برون در میان ایرانیان شناخته شده تر است اما خاویار این ماهی در میان دیگر گونه های مرغوب در رده آخر قرار دارد و نسبت به بقیه ریزتر و ارزان تر است.

همه بلوگاها، خاویار الماس تولید نمی کنند و تنها گونه ای از این ماهی این خاویار را تولید می کند. اما این مساله از ارزش خاویار بلوگا کم نمی کند زیرا تخم های این ماهی عظیم الجثه حتی به رنگ خاکستری تیره و خاکستری روشن، جزو گران‌ترین خاویارها محسوب می شود.

بلوگا در سن ۱۴ تا ۱۷ سالگی به بلوغ می رسد و می تواند تخم گذاری کند. اگر این ماهی در سنین جوانی شکار نشود، می تواند بیش از ۱۰۰ سال عمر کند و وزنی بیش از ۱۵۰۰ کیلوگرم داشته باشد.

ماهی خاویاری ایران یا «قره برون» که از نظر کیفیت و قیمت، دومین خاویار جهان را تولید می کند، از ماهی بلوگا کوچک‌تر است اما هم‌چنان در بین ماهی های بزرگ قرار دارد. وزن این ماهی چیزی بین ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم است و در آب های جنوب دریای خزر (ایران) زندگی می کند.

ماهی خاویاری روس یا چالباش بسیار شبیه ماهی خاویاری ایران اما کمی کوچک‌تر از آن است. گفته می شود اصلیت این ماهی مربوط به دریاهای سیاه، خزر و آزوف است اما بیش تر در دریای خزر دیده شده و در همه مناطق آن یافت شده است. خاویار این ماهی در رده سوم از نظر کیفیت و قیمت قرار دارد.

ماهی خاویاری شیپ، ماهی مهاجری است که در آب های شور زندگی می کند اما برای تخم ریزی به آب های شیرین رودخانه های آبریز دریای خزر، از جمله سفید رود در ایران و رود اورال در روسیه می رود. این ماهی با طولی بیش از یک متر و وزنی سبک، در فاصله سنی ۱۰ تا ۱۴ سالگی به بلوغ می رسد و قادر به تخم گذاری است.

تخم های ماهی خاویاری روس و شیپ با نام تجاری خاویار «اوسترا» (Ossetra) به فروش می رسد و تخم های ماهی های بلوگا و سوروگا با نام تجاری «بلوگا» و «سوروگا» معروف هستند.

به طور کلی، خاویار اوسترا از نظر قیمت و کیفیت در بین خاویار گران قیمت «بلوگا» و خاویار ریز «سوروگا» قرار دارد.

بهترین و تازه ترین خاویار از دل ماهی ماده زنده برداشت می شود.‌ بنابراین، ماهی خاویاری بعد از این که تخم هایش به زور از شکمش خارج می شوند، می میرد. با توجه به ارزش ماده غذایی خاویار، شکار این ماهیان توسعه زیادی پیدا کرده است. این امر باعث کاهش جمعیت این گونه از آبزیان شده و این گونه ها را در معرض خطر نابودی قرار داده است.

با وجود فشارسازمان های بین المللی، پس از فروپاشی شوروی، توافق جدی و سازنده ای برای مشخص کردن حق برداشت کشورها از ماهیان خاویاری میان پنج کشور حاشیه دریاس خزر شامل ایران، روسیه، آذربایجان، قزاقستان و ترکمنستان انجام نشد. تنها توافق‌نامه ای که هر پنج کشوردر سال ۲۰۱۰  با آن موافقت کردند، محدود کردن برداشت تجاری ماهیان خاویاری به مدت پنج سال بود. اما این محدودیت که در سال ۲۰۱۵ به پایان می رسد، چندان موثر و کارآمد نبوده و کمک شایانی به تکثیر ماهیان خاویاری نکرده است زیرا هم‎چنان خطر نابودی این ماهیان وجود دارد.

به نظر می رسد برای جلوگیری از نابودی و انقراض ماهیان خاویاری، دولت ها باید جدی ترعمل کنند. این مساله در آب های ایران که با ارزش ترین ماهیان خاویاری را در خود جای داده، مهم تر است. اما به دلیل ضعف کنترل و رصد صیدهای غیرمجاز و نیز نبود مدیریت مناسب با توجه به محدودیت های بین المللی، صیدهای غیرمجاز در حال انجام است. «دامادی»، نماینده مجلس ایران در این زمینه گفته است:‌ «با وجود ممنوعیت اعمال‌شده در صدور خاویار که باعث صید بی‌رویه این ماهی به دریای خزر شد، قاچاق و صید غیررسمی هم‌چنان داغ است و صیادان به‌شکل قاچاق، خاویار خزر را از کشور خارج کرده و در بازار سیاه اروپا و امریکا به فروش می‌رسانند.»

به همین دلیل ترس زیادی در میان فعالان محیط زیست و کارشناسان شیلات وجود دارد و آن ها به طور جدی هشدار داده اند که اگر روند سدسازی ها، صیدهای غیرمجاز و آلودگی های زیست محیطی ادامه یابند، در آینده ای نه چندان دور، یعنی چیزی حدود ۱۵ سال آینده، دریای خزر خالی از ماهیان خاویاری خواهد شد و ما آخرین نسلی خواهیم بود که می تواند طعم خاویار را بچشد.

سهراب می گوید: «پدرم هم یک ماهی‌گیر ماهیان خاویاری بود. خیلی دوست دارم که پسرم هم حرفه ما را ادامه دهد اما فکر نمی کنم چنین چیزی ممکن باشد.»

اضافه می کند: «به نظر می رسد که این حرفه برای ما تمام شده چون دیگر ماهی خاویاری در دریای خزر باقی نمانده است.»