محرم؛ جشنواره غذا

رضا عیسی پور

برای من محرم همیشه همراه با خاطرات خوب غذایی بوده است. در زادگاهم بجنورد که میهمان نه سال اول زندگی‌ام بود در دهه اول محرم حلیم نذری می‌دادند که ترکیبی بود از گوشت و گندم که رویش را با قیمه (به قول بجنوردی‌ها قلیه) و روغن زرد (روغن حیوانی) تزئین می‌کردند و ما با شکر نوش جان می‌کردیم. بوی نان پیچی (بربری) لای سفره‌های پارچه‌ای نوید پرواز مجمعه‌های مسی حاوی حلیم در کاسه‌هایی از جنس روی را می‌داد و ما که دردانه مادر جان‌مان بودیم با قاشقی تمیز و استیل راهی مجالس عزاداری می‌شدیم. معمولا حسینه‌هایی که بیشتر دست‌شان به دهن‌شان می‌رسید میزان گوشت بیشتری در حلیم می‌ریختند و طبیعتا حلیم این هیأت‌ها هم طرفداران بیشتری داشت.

در اوج این هنر آشپزی حلیمی است که در یکی از روستاهای خوش آب و هوای بجنورد می‌پزند. روستایی به نام عمارت. نحوه پخت این حلیم کمابیش مشابه همان چیزی‌ست که در تمام بجنورد می‌پزند با این تفاوت که میزان گوشت آن همانند حسینیه‌های متمول بسیار زياد است و مهمتر این که از گوشت بز استفاده می‌شود که گوشتی چغر است. می‌دانيد که يکی از خصوصیات حلیم خوب آن است که گوشت موجود درآن در حالی که بسیارنرم شده همزمان کش بیاید. برای این منظور بز نر را از سال قبل اخته می‌کنند تا گوشتش کاملا سفت شود و هنگام طبخ آنقدر با چُمّه (چوب درازی که مثل یک گوشتکوب با دسته بلند می‌ماند) آن را می‌کوبند که کاملا له شود و کش بیاید. عمارتی‌ها سالی یکبار هم چهل و هشتم (بیست و هشت صفر) با تجهیزات کامل راهی مشهد می‌شوند و به مدت یک هفته حلیم نذری می‌دهند.

در دهه دوم زندگی‌ام که پدر و مادر منتقل مشهد شدند در ماه محرم با پدیده‌ای آشنا شدم به نام شله. یک آش نسبتن تند پر از گوشت و حبوبات که با نوشابه سرو می‌شد. شله چون ماهیت متفاوتی از حلیم داشت بدون برانگیخته کردن حس رقابت به راحتی توانست جای خودش را در لیست غذا‌های مورد علاقه من پیدا کند به خصوص که در بازه زمانی بیشتری هم یافت می‌شد و محدود به دهه اول محرم نبود و گاهی تا اربعین هم ادامه داشت. در همسایگی ما کاسب محترمی بود که در روز اربعین شله نذری می‌داد و سهم ما همیشه یک سطل لبالب شله درظهر اربعین بود. اما ویژگی منحصر به فرد این همسایه ما این بود که به غیر از شله اربعین، در دهه دوم محرم صبحانه می‌داد. ما پسرهای کوچه هم به طور افتخاری به برگزاری مراسم صبحانه و هر چه با شکوه‌تر برگزار شدنش کمک می‌کردیم و جایزه‌مان هم یک شام چرب بعد از آخرین روز برگزاری مراسم بود که معروف بود به "شام سرپایی‌ها".

کار ما سر پایی‌ها این بود که هر روز شش صبح بیدار می‌شدیم و هر کسی به تناسب علاقه‌ای که داشت یک جای کار صبحانه را می‌گرفت. خنکای صبح تابستان و یک صبحانه مفصل و دیدار هر روز با پسر بچه‌های همسایه که نصف مراسم را به کرکر خنده می‌گذراندیم انگیزه کافی می‌داد برای سحر خیزی. صبحانه هم عبارت بود از نان شیرمال ترد با پنیر و چای شیرین. ما چون نوجوان بودیم کار چای را به ما محول نمی‌کردند ولی در انتخاب بقیه چیزها آزاد بودیم. من مسؤول ریز کردن نان شیرمال‌ها بودم. صبحانه که تمام می‌شد روضه شروع می‌شد و ما سرپایی‌ها که تا آن موقع مشغول خدمت بودیم می‌نشستیم و صبحانه می‌خوردیم.

شمال ایران و اگر دقیق‌تر بگویم مازندران جایی بود که من تمام دهه سوم زندگی‌ام را در آن گذراندم. برعکس تجربه‌هایی که در محرم داشتم، نذری‌هایی که در بابل به دست ما می‌رسید کمی برایم ناامید کننده بود. پلو و گوشت. چیزی که در تمام سال هم می‌شد آن را پیدا کرد و منحصر به محرم نبود. یک سال هم که هنوز دانشجو بودم و صبح تاسوعا برای کاری به تهران رفته بودم با قیمه نذری مواجه شدم. اینجا بود که به منحصر به فرد بودن محرم در خراسان اعتقاد بیشتری پیدا کردم.

اما شهر آمل تمام پیش زمینه‌های فکری من را به هم ریخت و من را با کارناوالی آشنا کرد در ظهر عاشورا. در آمل چندين طایفه زندگی می‌کند که هر کدام خود را متعلق به ییلاقی در جاده هراز می‌دانند (غیر از طایفه آملی که اهل شهرند). هر طایفه در شهر تکیه‌ای دارد و هر تکیه برای خود برو بیایی. همانند همه چشم و هم چشمی‌هایی که در جامعه ایرانی دیده می‌شود، تکیه‌های آمل هم از این قاعده تجملی مستثنا نیستند. هر تکیه‌ای که غذای بهتری بدهد و نمایش با شکوه‌تری برگزار کند سر بلد‌تر است و اوج رقابت در ظهر عاشورا نمایان می‌شود وقتی که تکیه‌ها به تعزیه خوانی می‌پردازند. کسی به من گفته بود که هر آملی از هر جای دنیا از ته دل آرزو می‌کند در ظهر عاشورا در آمل باشد و من تا به چشم خودم ندیده بودم باورم نمی‌شد. رقابت بین تکیه‌های مختلف تا به حدی جدی است که اگر کسی امسال تعزیه خوانی را بر روی اسب  برگزار کند، طایفه رقيب سال بعد شتر می‌آورد.

اما جا دارد اشاره‌ای هم بکنم به مهمان نوازی روستائیان ساری و اطراف که در ظهر تاسوعا رسم جالب مهمان نوازانه‌ای دارند. هر خانه روستایی به وسع خود برای هر تعداد که بتواند از اندوخته سال گذشته‌اش غذایی آماده می‌کند و در خانه خود را باز می‌گذارد. صبح تاسوعا مردم از ساری به سمت حومه عازم خانه‌های روستائیانی هستند که سفره خود را برای مهمانان شهری پهن کرده‌اند. من دو بار به دعوت همکارم که اهل یکی از روستاهای نکا بود میهمان یکی از این خانه‌ها بودم  که در سفره‌شان لذیذترین غذاهای تمام عمرم را خوردم.