آشنایی با خوراکی‌های کریسمسی ارامنه ایران

ملودی خاچاطوریان، شهروند خبرنگار، اصفهان

اگر آئین‌هایی مانند شب عید نوروز، شب یلدا و ... خوراکی‌ها و خوردنی‌های مخصوص خود را دارد، شب کریسمس و جشن سال نوی مسیحیان هم در میان ارامنه با شیرینی‌ها، نوشیدنی‌ها و غذاهای مخصوصی جشن گرفته می‌شود. شیرینی پیروک، نان گاتا، کوکو سبزی و سبزی پلو با ماهی بعلاوه قهوه و شراب بخشی از این خوردنی‌ها هستند.

بسیاری از ایرانیان بر این تصور هستند که ارمنی‌های ایران هم مانند دیگر مسیحیان جهان و به خصوص آمریکایی‌ها، در شب سال نو و کریسمس و یا عید پاک گوشت بوقلمون می‌خورند. اما واقعیت این است خوردن گوشت بوقلمون همانقدر بین ارامنه مرسوم و رایج است که بین دیگر ایرانیان.

با این حال پس خوراکی و شام رایج شب کریسمس ارامنه ایران چیست؟ پاسخ این پرسش جالب توجه است؛ همانطور که بین اغلب ایرانیان از گذشته رایج بوده و برای شب عید نوروز سبزی پلو با ماهی تهیه می‌کنند، در شب کریسمس هم شامی که از آشپزخانه خانه‌های ارامنه بر سر سفر حاضر می‌شود غالبأ سبزی پلو با ماهی است.

البته شام کریسمسی ارامنه یک خوراکی سبزی محور دیگر هم دارد و آن کوکو سبزی است. در پاره‌ای مواقع شام این شب به شکل برنج، کوکوسبزی و ماهی آماده و سرو می‌شود. با این حال وقتی از خود ارامنه و قدیمی‌هایشان درباره این که چرا این خوراکی‌ها را شب کریسمس سر سفره می‌گذارند سوال بپرسید پاسخ اکثرشان "نمی‌دانم" است.

"ارمنی‌های ایران در شب کریسمس خودشان (یعنی 6 ژانویه) غالباً برنج و کوکو سبزی و ماهی می‌خورند و ما از بچگی فکر می‌کردیم این از سنت‌های کریسمس است؛ تا این که مرزهای ارمنستان باز شد و فهمیدیم اهالی آن‌جا چیزی به اسم کوکو سبزی ندارند و این رسم ارمنی‌های ایران است و کوکو سبزی یک غذای ایرانی است!" این بخشی از نوشته روبرت صافاریان مستندساز و نویسنده ارمنی درباره رسم‌های رایج کریسمس در میان ارامنه ایران است.

شیرینی‌های مرسوم شب کریسمس هم از گذشته تا امروز بیشتر از همه چند شیرینی خاص بوده‌اند، «پیروک» و «گاتا» دو تا از شناخته‌شده‌ترین و رایج‌ترین این شیرینی‌ها و نان‌ها هستند. این دو شیرینی پیش از این فقط در میان ارامنه رایج بوده‌اند اما حالا سالهاست به یکی از محصولات پرفروش بیشتر شیرینی‌فروشی‌های شهر بدل شده‌اند.

در تعریف «گاتا» گفته شده؛ نوعی نان شیرینی ارمنی است و بسته به محل در انواع مختلف، اشکال و اندازه های متفاوت و به این شیوه تهیه می‌شود؛ « گاتا شیرینی لایه‌ای و یکی از انواع شیرینی‌های خشک است که خمیر آن از طریق فشار بر روی لایه‌های متناوبی که کره یا مارگارین در بین آن قرار داده شده تهیه می‌شود. مواد تشکیل دهنده گاتا عموماً شامل آرد، شکر، روغن، تخم مرغ، مخمر، شیر و نمک است که لایه‌ای از مارگارین یا کره بین ورقه‌های نازک شده آن قرار می‌گیرد. هنگام ورود به فر و در اثر اعمال حرارت بالا این لایه ها کم کم از هم متمایز شده و حالت پُف کرده و در پاره‌ای مواقع ترد به شیرینی می‎بخشند.»

یکی از مشهورترین انواع گاتا حاوی مغزی است که از آرد، شکر و کره یا مارگارین و مغزهای خشک خصوصاً گردو تشکیل شده‌است. بر اساس یک باور قدیمی داخل خمیر برخی گاتاها قبل از پخت سکه می گذاشتند و گفته می‌شد هر کسی در بُرش گاتای خود سکه پیدا کند شانس و خوشبختی به او روی خواهد آورد!  

اگر چه بسیاری از طرفداران گاتا آن را به عنوان یک شیرینی شیرین می‌شناسند اما نوع شور آن که به گاتای شور معروف است نیز در بین ارامنه محبوبیت زیادی دارد و در روزهای سال نو کریسمس هم در خانه‌های آنها تهیه می‌شود.

شیرینی دیگر محبوب و پرمصرف این ایام که بین ارامنه رایج است در تهران و شیرینی‌فروشی‌های شهر با عنوان پیروک شناخته می‌شود، اما خود ارامنه آن را به شکل بِروک تلفظ می‌کنند. پیروک، نوعی شیرینی مغزدار است که خمیر آن شباهت زیادی به خمیر انواع پای دارد؛ مغز آن را انواع مارمالاد تشکیل می‌دهد و تنوع پیروک‌ها نیز بسته به مارمالاد داخل آنهاست.

کره، شکر، آرد، تخم‌مرغ، بیکینگ پودر، وانیل، پوست پرتقال رنده شده، گردوی رنده شده، مارمالاد مواد لازم برای تهیه پیروک است، طرز تهیه خمیر این شیرینی نیز به این شکل است: ابتدا باید کره و شکر را با دستگاه همزن مخلوط کرد و هم زد، سپس تخم‌مرغ‌ها را دانه‌دانه اضافه کرده و همین‌طور هم زده شود. پس از آن باید مواد خشک شامل آرد، بیکینگ پودر، وانیل، پوست پرتقال رنده‌شده و گردو در ظرف دیگری با هم مخلوط کرده، سپس به مخلوط کره، تخم‌مرغ و شکر افزوده شود. در مرحله بعد، بعد از کمی هم‌زدن، دستگاه را خاموش کرده و باید خمیر را با دست ورز دادد. یک‌چهارم خمیر را نگه داشته و کنار بگذارید؛ بقیه را داخل ظرف پیرکس گرد یا قالب پای پهن کرده و روی آن را با مارمالاد بپوشانید.

خمیر کنار گذاشته شده را توسط وردنه باز کرده و به صورت نوارهای باریک با چاقو برش دهید و به حالت ضربدری روی مارمالاد بگذارید. پس از آن ظرف را به مدت کافی داخل  فر می‌گذارند تا پخته و آماده شود.

در بین ارامنه ایران مانند رسم رایج بسیاری از مسیحیان جهان، استفاده از شکلات‌ها و بیسکویت‌های طراحی شده با شکل و شمایل بابانوئل و درخت کاج و دیگر نمادهای مرسوم این عید نیز رواج دارد. خانواده‌ها شکلات‌های خوش نقش و رنگ را زیر درخت کاج تزئین شده می‌گذارند و به کودکان هدیه می‌دهند.

علاوه بر همه این‌ها نوشیدن قهوه و به خصوص شراب که یکی از نوشیدنی‌های مقدس مسیحیان است نیز در ایام کریسمس و سال نو بین ارامنه ایران نیز رایج است. به دلیل ممنوعیت خرید و فروش و واردات انواع مشروبات الکی درایران ارامنه خود اقدام به تولید شراب و یا دیگر نوشیدنیهای الکلی میکنند.