خوب اگر داريد مراسم شب يلدا را راست و ريست میکنيد و فکر میکنيد يک چيزی کم است و خلاصه جمعی به تو مشغول و تو غایب ز میانه، الان دستور درست کردن رولت را مینويسم که مثل برگ برنده بکوبيد روی ميز شب يلدایتان و مراسم را با دور افتخار به پايان برسانيد.
منتها همينجا خاطر نشان میشود که رولت درست کردن کار سادهایست و نياز به مديتيشن ندارد. چيزی که نياز دارد يک موسيقی خوب است که همينجا معرفی میکنم. بدانيد و آگاه باشید که من سرنوشت رولت را به اين موسيقی گره زدهام و اگر رولت شما خوب از آب درنيامد ممکن است موسيقی را به اندازه کافی پخش نکردهايد.
حالا اول مواد لازم:
تخم مرغ 6 عدد
آرد سفید ساده 150 گرم
شکر 150 گرم
وانيل دو قاشق مرباخوری
و خامه که توی دستور نان خامهای توضيح داده بودم.
خوب میرويم به بخش موسيقی.
وسط اين همه بهار عربی و بزن بزنهايی که ساليان سال است تمام نمیشود يک خواننده مصری هم هست که کار خودش را انجام میدهد. اسم ايشان عبدالحكيم عبدالصمد كامل است که به اختصار به او میگويد حکيم. حالا ميان اين حکيم تا آن حکيم تفاوت از زمين تا آسمان است. منتهای مراتب ايشان خوانندهایست که برای رولت درست کردن خیلی خوب جواب میدهد و شما در مورد آن موسيقی و آن يکی موسيقی که الان دو هفتهایست همهمان دربارهشان دست به يقه شدهایم میتوانيد آتش بس بدهيد و در مورد رولت درست کردن به همين حکيم مصری اقتدا کنيد. حکيم يک آهنگی دارد به نام "السلام عليکم". برويد اينجا و موسيقی را راه بيندازيد و ببينيد کيفيت رولتی که درست میکنيد چطوری میشود.
برويم سراغ رولت. فر را روشن کنيد و بگذاريد روی 180 درجه سانتيگراد.
زرده و سفيده شش تا تخم مرغ را جدا کنيد. بار اول و دوم يک فاجعهای درست میشود که نگو و نپرس. ولی از رو نرويد چون قرار اولمان همين بوده که از رو نرويد. میتوانيد پوسته تخم مرغ را درست از وسط بکشنيد و سعی کنيد زرده و سفيده را در دو نصفه پوسته از هم جدا کنيد. میتوانيد زرده و سفيده را بريزيد توی دستتان و اجازه بدهيد سفيده از لای انگشتانتان جدا بشود و بريزد توی کاسه. ابزارهای آشپزی هم هست که از اين کارها انجام میدهند. خلاصه اين شما و اين جدا کردن شش تا زرده از سفيده.
فقط يادتان باشد اگر زده- ولو يک ذرهاش- بريزد توی سفيده زنگ به صدا درمیآيد و تمام. حالا بعد مینويسم چرا.
اطلاعات علمی هم بهتان بدهم. سفيده را که جدا میکنيد متوجه میشويد دو تا تکه توی سفیده هست شبيه به نخ گره خورده. به اينها میگويد "شالازا (Chalaza)". کار شالازا که در تخم انواع پرندگان و دوزيستان وجود دارد اين است که هر تکانی که به تخم بدهيد زرده را همان وسط تخم نگه میدارد و اجازه نمیدهد به ديوارههای داخلی تخم اصابت کند. همين زرده وقتی تخم نطفه دارد شروع به تقسيم شدن میکند و جوجه را میسازد. بنابراین اگر فکر میکنيد سلول چطور چيزیست و فقط بايد با ميکروسکوپ سلولها را نگاه کنيم سخت اشتباه میکنيد چون خود تخم مرغ يک عدد سلول است که فقط اندازهاش بزرگ است.
سفيده و زرده را که از هم جدا کرديد. اول سفيده را خوب همبزنيد. با همزم برقی يا دستی يا چنگال. آنقدر همبزنيد که وقتی کاسه را وارونه میکنيد سفيده پف کرده از کاسه بيرون نريزد. بعد برويد سر وقت زرده و شکر و وانيل. هر سه را خيلی خوب همبزنيد تا يک مايع تقريبا زرد کمرنگ درست بشود.
حالا سفيده را با مخلوط زرده و شکر ترکيب کنید و با همزن دستی خوب هم بزنيد. متوجه میشويد که محصولتان يک مايع سبک است که حجم زيادی هم پيدا کرده. بعد شروع کنيد به اضافه کردن آرد الک شده. آرام آرام. وقتی آرد را اضافه میکنيد و با همزن دستی هممیزنيد متوجه میشود که آرد ناپديد شده. البته نشده، گول نخوريد چون بعد از اضافه کردن سفيده مخلوط شما خيلی حفرهدار شده و در نتيجه آرد را که اضافه میکنید صاف میرود ته کاسه. با همزن دستی ته کاسه را هم همبزنيد تا آردها با مايع مخلوط بشوند. مخلوط بايد يکنواخت باشد.
جناب آقای حکيم تا بحال يکی دو دور خواندهاند. من باشم دو سه دور ديگر هم ايشان را به کار میگيرم که هر چقدر میشود بهار عربی را گرامی بدارم. وقت نوشيدن چای و خوردن رولت حتما چايکوفسکی گوش بدهيد ولی قبلش بجز حکيم باشد رولتتان خراب میشود.
يک فروند سينی فر لازم داريد که روی آن را با کاغذ چرب بپوشانيد و روی کاغذ چرب هم افشانه (اسپری) روغن بزنيد و مايع رولت را بريزيد روی کاغذ. معمولا مجبور میشويد مايع را بطور يکنواخت روی کاغذ پخش کنید. اين کار ضروریست چون رولت را نمیشود با دست انداز روی بدنهاش به مردم قالب کرد. بايد صاف و تميز دربيايد.
مايع را بگذاريد توی فر و حدود 10 دقيقه صبر کنيد تا پخته بشود. چون نمیدانم وضعيت فر شما چطور است بنابراين بهترين راه اين است که رولت را با فرو کردن نوک يک چنگال امتحان کنيد. اگر نوک چنگال خيس بود يعنی هنوز کار دارد. اگر نبود يعنی پخته شده و تمام.
رولت را که از فر درآورديد بگذاريد خنک بشود. بعد رويه بالايی و پايینیاش را بايد بتراشید تا برسيد به گوشت کيک. من معمولا برای تراشيدن رويههای کيک رولت از يک چاقو ارهای کوچک استفاده میکنم. آرام همه را میتراشم. خوب که نگاه کنيد دور لبههای کيک هم بدقواره است. لبهها را با چاقو ببريد و يک مستطیل تميز دربياوريد.
حالا خامه را درست کردهايد و میخواهيد بگذاريد روی کیک و رولت را بپيچيد منتها قبل از آن يک کار مهمتر بايد انجام بدهيد. آن کار اين است که بايد مستطیل رولت را بگذاريد روی يک تکه کاغذ چرب و با يک افشانه (اسپری) پشت و روی کيک را خيس کنيد. چرا؟ برای اين که کيک مرطوب میشود و خامه را جذب میکند. اگر کيک خيس نباشد خامه از بدنه کيک جدا میماند و تا شروع کنيد به بريدن رولت خامه و کيک از هم میپاشند. اضافه بر اين که وقتی میخواهيد مستطيل رولت را لوله کنيد کيک خشک انعطاف کمتری دارد. بنابراين رويه رولت را خيس کنيد و نترسيد که زيادی آب ريختهايد. فقط يکنواخت خيسش کنيد.
حالا خامه را با قیف روی سطح کيک پخش کنيد. همينطور رديفی يا ستونی کنار هم. وقتی با خامه را با قيف پخش میکنيد اندازه خامه در همه جا يکنواخت میماند. اگر با قاشق اين کار را بکنید ضخامت خامه در بعضی جاها کمتر و بيشتر میشود.
خوب حالا وقت لوله کردن رولت است. برای اين کار بهترين روش اين است که کيک را با کمک کاغذ چرب لوله کنيد. سعی کنيد ميزان خامه در هر دور پیچیدن کيک يکنواخت بماند. البته يکی دو بار قناس درمیآيد تا بلاخره دستتان بيايد چطوری بايد خوب بپيچيدش. مزهاش البته خوب میماند و جای نگرانی نيست.
رولت را بگذاريد توی يخچال ولی قبل از آن هر جور تزئينی که میخواهيد روی آن انجام بدهيد. پودر کاکائو بريزيد. ميوه بگذاريد روی آن يا هر کاری که به نظرتان جالب میرسد. حالا بعدا کار با مايع شکلات را که يادتان دادم میتوانيد نقش و نگار هم بکشيد. ولی هر کاری میکنيد رولت بايد يکساعتی توی يخچال بماند تا جا بيفتد. بيشتر هم بهتر.
خوب منتظرم ببینم چه وقت دور افتخار را میزنيد.
.......................
کيک يزدی (همايون خيری)
کانتوچی (امير تقیزاده)
ریزوتو ( نانا طادی)
نان خامهای (همايون خيری)
از بخش پاسخگویی دیدن کنید
در این بخش ایران وایر میتوانید با مسوولان تماس بگیرید و کارزار خود را برای مشکلات مختلف راهاندازی کنید
ثبت نظر
آیا این بلاگ با کتاب مستطاب آشپزی مرتبط است ؟