تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس بیست و یکم / حلیم

اینکه حلیم درست است یا هلیم از دیرباز مورد اختلاف اهل فن بوده است... در لغتنامه دهخدا هر دو صورت این کلمه به کار رفته است و به نظر میرسد این واژه با هر دو شکل صحیح باشد... اما معتقدان به حلیم (با ح) یک استدلالی دارند که آدم خواهی نخواهی نظرش به ایشان نزدیک تر میشود و ان این است که از آنجا که پختن این غذا نیاز به صبر دارد و زمان بر است آن را از ریشه ی کلمه "حلم" به معنای بردباری گرفته اند و حلیم است و از طرفی هلیم (با ه) نام یک گاز نجیب در جدول تناوبی مندلیف است و جالب نیست برای نامیدن این غذا هم از چنین املایی استفاده شود... ما در این نوشتار به خاطر نزدیک تر بودن نظرمان به ایشان و اینکه حرف منطقی را باید پذیرفت از کلمه حلیم استفاده می نمائیم.

و اما طرز تهیه حلیم:
1-    برای پخت حلیم مقدار گندم و گوشت تان تقریبا باید با هم برابر باشد... یعنی اگر نیم کیلو گندم استفاده میکنید نیم کیلو یا حداقل چهارصد گرم هم گوشت باید استفاده نمائید... اما چه گوشتی...؟ حلیم بر دو نوع است... یا حلیم بوقلمون است که خب طبعا برای پخت آن باید از گوشت بوقلمون استفاده شود (که متاسفانه معمولا از گوشت مرغ استفاده میشود) و یا حلیم سنتی و معمولی ست که بهترین گوشت برای تهیه آن گوشت سردست و یا گردن گوسفندی ست... اگر نمیخواهید یا نمیتوانید لارج بازی در بیاورید گوشت سردست را بگذارید برای تهیه خورش هایی که نیاز به گوشت تکه ای و قلنبه دارد و از گوشت دنده و پک و پهلوی گوسفند که هم ارزان تر است و هم بافت رشته ای دارد استفاده نمائید. 

2-    گندم پوست کنده ی خود را از حدود هشت ساعت قبل بگذارید در آب که خیس بخورد...در مدت خیساندن گندم چند بار آب آن را عوض نمائید... سپس در یک قابلمه با ظرفیت کافی ابتدا گوشت خود را همراه با یک عدد پیاز (چارقاچ شده) و چند عدد چوب دارچین و کمی زردچوبه بگذارید که با حدود دو لیتر آب بپزد... یک ربع الی بیست دقیقه که گوشت تان جوشید با یک کف گیر کف های روی گوشت را گرفته و گندم را به آن اضافه کرده و شعله زیر آن را ملایم نمائید.
تبصره یک – بدیهی ست گوشت گوسفند یا بوقلمون (ترجیحا سینه) را باید در قطعات درشت و حتی المقدور بدون خرد کردن بپزید که الیاف آن به صورت کشیده و دراز باقی بماند...استفاده از گوشت نرمه گوساله هم که بافتی رشته ای دارد برای پخت حلیم (البته در کنار گوشت گوسفندی) توصیه میشود.
تبصره دو – هنگام پختن گوشت و گندم دائما به آن سر بزنید و تقریبا هر پنج دقیقه یک بار آن را هم بزنید...سخت ترین قسمت درست کردن حلیم همینجاست... ول کردن قابلمه به امان خدا باعث میشود که لایه ضخیمی از گندم پخته شده به کف دیگ بچسبد که اصلا اتفاق خوبی نیست...در این مرحله هر جا حس کردید آب قابلمه تان کم است آب گرم و جوشیده به آن اضافه نمائید.
تبصره سه – وقتی گوشت تان حدود یک ساعت جوشید در میانه ی زمان پخت به آن نمک هم اضافه نمائید.

3-    حدود سه تا چهار ساعت (بسته به نوع گندم) زمان لازم است تا گندم ها شروع به له شدن و اصطلاحا شکفتن نمایند. در این حالت گوشت های خود را از داخل ظرف خارج کرده و با یک عدد "حلیم کوب" برقی گندمهای پخته شده را انقدر میکس کنید که مایه یک دستی حاصل شود...در این مرحله غلظت حلیم شما باید به شکلی باشد که نه حلیم خیلی سفت باشد و نه خیلی روان.
تبصره چهار: اگر به جای گندم از بلغور گندم (گندم خرد شده) استفاده میکنید زمان پخت گندم تان خیلی کمتر میشود و در این شرایط بهتر است گوشت و بلغور را جداگانه بپزید. 
تبصره پنج: فراموش نکنید در این مرحله قبل از استفاده از حلیم کوب چوب های دارچین را خارج کرده و دور بریزید.

4-    (اختیاری) در این مرحله اگر میخواهید حلیمی کاملا یک دست داشته باشید میتوانید گندمهایی را که با حلیم کوب میکس کرده اید از یک صافی توری معمولی رد کنید... به این شکل که مایه خود را در حالتی که کاملا داغ است توی توری ریخته و با پشت قاشق انقدر هم میزنید و فشار میدهید که جز پوسته و دانه های درشت در صافی باقی نماند...در مرحله آخر برای اینکه لعابی هم به توری ها نماند میتوانید کمی آب جوش هم روی توری بریزید.

5-    گوشتهای پخته شده را بگذارید کمی خنک شود و سپس با دست یا چنگال استخوان ها را جدا نموده و الیاف گوشت را از هم باز کرده و اصطلاحا آن را ریش ریش نمائید و سپس گوشتهای رشته شده را به حلیم خود اضافه کرده و بگذارید ده دقیقه دیگر بر سر گاز باشد و در این مدت دائما ان را هم بزنید. 

6-    حلیم حاضر است...روی حلیم خود را با کمی شکر، مقداری کره و یا روغن حیوانی آب شده و دارچین تزئین کرده و نوش جان نمائید.

تصویر زیر حلیمی ست که نگارنده حوصله تزئین آن را نداشته است...البته شایان ذکر است که تزئین روی حلیم که معمولا با اولین قاشق هم از بین میرود، در کیفیت نهایی و مزه حلیم تاثیری ندارد و بیشتر برای تحت تاثیر قرار دادن کسانی ست که عقلشان به چشمشان است.